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利用小核磁研究了可可脂在多个温度下的结晶行为,确定了预结晶温度为28℃。同时研究了在28℃下预结晶的时间,回温温度为30℃的回温时间、充气温度、充气时间对充气巧克力充气率的影响。得到最佳生产充气巧克力的条件是：28℃下预结晶20min,30℃回温10min,24℃充气30min。
充气巧克力的主要工艺参数研究
【摘 要】
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利用小核磁研究了可可脂在多个温度下的结晶行为,确定了预结晶温度为28℃。同时研究了在28℃下预结晶的时间,回温温度为30℃的回温时间、充气温度、充气时间对充气巧克力充气
【机 构】
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江南大学食品学院,上海金丝猴集团有限公司
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2009年5期
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