【摘 要】
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该文借助感官评定、电子鼻和气-质联用等手段对陈粳米饭的气味特性进行了分析,结合脂肪酶活力和游离脂肪酸含量的变化探索了吸水阶段参数调整导致陈米饭挥发性风味物质差异的原因.结果表明,当吸水阶段浸泡参数为50℃处理10 min时,电饭煲蒸煮的陈米饭风味轮廓具有明显的改善,且与新米饭整体风味相似性最高.与常温浸泡相比,陈米粒中脂肪酶活力降低了86％,总游离脂肪酸和游离不饱和脂肪酸的积累量分别减少了21.6％和28.2％.中温短时浸泡处理有效地控制了米粒中内源脂肪酶的活力,延缓了米粒中脂质的水解,而且使蒸煮后米饭中
【机 构】
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江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122;佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司,广东 佛山,528311
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该文借助感官评定、电子鼻和气-质联用等手段对陈粳米饭的气味特性进行了分析,结合脂肪酶活力和游离脂肪酸含量的变化探索了吸水阶段参数调整导致陈米饭挥发性风味物质差异的原因.结果表明,当吸水阶段浸泡参数为50℃处理10 min时,电饭煲蒸煮的陈米饭风味轮廓具有明显的改善,且与新米饭整体风味相似性最高.与常温浸泡相比,陈米粒中脂肪酶活力降低了86％,总游离脂肪酸和游离不饱和脂肪酸的积累量分别减少了21.6％和28.2％.中温短时浸泡处理有效地控制了米粒中内源脂肪酶的活力,延缓了米粒中脂质的水解,而且使蒸煮后米饭中来源于脂肪氧化的不良风味物质——己醛和壬醛含量明显下降.该研究为电饭煲蒸煮米饭风味改良曲线的设计奠定了理论依据.
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乳酸是一种单羟基酸,因其羟基结合的位置不同分为D-乳酸和L-乳酸,在食品、医药和生物材料中具有广泛的应用.随着对可降解塑料的需求增加,利用生物法生产乳酸的研究也越来越受到重视.该文以二倍体热带假丝酵母(Candida tropicalis)为出发菌株,探究了丙酮酸脱羧酶(pyruvate decarboxylase,PDC)基因缺失以及D-乳酸脱氢酶(D-lactic acid dehydrogenase,D-LDH)和2-羟基酸脱氢酶(2-hydroxyacid dehydrogenase,2-HAD)
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