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目的对水溶性红曲中成分的稳定性进行考察。方法以Monacolin K含量和色价为指标,通过对温度、加热时间、pH值、光照条件等因素的考察,研究水溶性红曲的稳定状况。结果温度和pH值对水溶性红曲中成分的影响较大,其存放温度应小于80℃,最佳pH值为7~8;60 d以内光照等对其成分无明显影响。结论短时间内,水溶性红曲产品宜于弱碱性、低于80℃的条件下保存。