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●金钱海参
主料:水发海参500 g,鸡脯肉100 g,净鱼肉100 g,肥膘肉100 g,熟瘦火腿100 g,鸡蛋清3个,胡萝卜100 g。
调料:鸡汤750 g,盐、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、葱、料酒适量。
制作方法:1. 将鸡汤入锅上火烧开,放入水发海参、料酒、姜、葱,汆焯入味后,捞出滤干,沾去水分待用;
2. 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉分别捶成茸泥;先将鸡、鱼泥加入鸡汤,姜葱汁■散,加入盐、味精、胡椒粉,打上劲后,加入肥膘泥;搅打匀,蛋清两个搅打成糊状,加入少许水淀粉,倒入三合泥内,搅打成三合瓤子待用。
3. 火腿切成筷般粗的条;胡萝卜煮熟后刻成金钱状花片待用。
4. 海参内面抹上蛋清糊,酿入三合瓤子,中间插入火腿条,上笼蒸10分钟后取出晾凉待用。
5. 将晾凉的海参切成6 mm厚的圆片,分别平铺于小碗内,加入盐、味精、鸡汤上笼蒸透。
6. 炒锅加入少量油,姜、葱下锅煸出味,捞出将小碗内原汁倒入(海参翻入盘内),勾二流芡,淋上少许鸡油,四周围上胡萝卜花,浇汁即成。
特点:形似金钱,色泽分明,清淡味鲜,质地细嫩。
●宫保鸡
主料:净鸡肉200 g,鸡蛋一个,花生油500 g,耗75 g。
调料:糍杷辣椒、盐、酱油、糖、醋、水淀粉、姜片、蒜片、葱节、料酒适量。
制作方法:1. 将鸡肉两面均匀的剞上浅十字花刀后,剁成2 cm见方的丁,用蛋清、盐、酱油、水淀粉码匀待用。
2. 小碗内加入酱油、糖、醋、水淀粉、鸡汤兑成汁待用,炒锅置旺火上烧热,倒入花生油500 g,待烧至七八成热时,倒入鸡丁爆炒至断生后捞起。
3. 锅内留50 g油,下入糍粑辣椒,炒至出香味时,加姜、蒜片、葱节稍煸,勾入少许甜酱炒匀后,倾入兑好的汁,颠簸均匀起锅装盘即可。
特点:颜色金红,辣香味浓,肉质滑嫩,辣而不猛,系贵州传统名菜。
注:糍粑辣椒系用干红辣椒去其柄,用温水泡透,滤干水分,用贵州传统的打糍粑方法,将辣椒打成酱状,即为糍粑辣椒。
●天麻汽锅鸡
主料:肉鸡750 g,干天麻25 g。
调料:高汤200 g,精盐、味精、胡椒、姜、葱适量。
制作方法:1. 将鸡剁成6 cm见方的块,天麻用开水涨发至软,切成1.2 cm厚的片。
2. 锅内加水烧开,下入鸡块,汆焯至断血水捞出,控干水分待用。
3. 鸡块连同天麻装入汽锅内,加入清汤、盐,放上姜块、葱节,上笼蒸2小时,取出去掉姜、葱,撒上胡椒粉即可。
特点:汤清,味鲜,营养丰富,有较高的食疗价值,对治疗虚风眩晕、头痛、四肢麻木均有疗效。
●菊花鳜鱼
主料:带皮净鳜鱼肉600 g,番茄酱75 g,花生油1 500 g(耗150 g),干淀粉500 g。
调料:精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、姜片、葱节等适量。
制作方法:(1)选用约1 cm厚的净鳜鱼肉,切成4 cm见方的坯块10块,分别将鱼皮朝下剞成4 cm粗的丝,注意不能将皮切断;再用姜、葱、盐、料酒兑成汁,将切好的鱼丝块腌码上味,然后分别在鱼肉上扑干淀粉待用。
(2)炒锅置旺火上,下入1 500 g花生油,烧至五成热时,将沾好干淀粉的鱼肉块逐块下锅后改用中火炸透捞出。
(3)油锅继续置旺火上烧至9成热时,再将鱼肉块下锅炸呈金黄色菊花状捞出装盘。
(4)锅内留油150 g,下番茄酱稍炒,加入鸡汤、盐、糖、味精、胡椒粉,烧开后兑成琉璃芡均匀地浇在菊花鱼上即可。
特点:形状美观,犹如菊花,味浓,咸中带甜。
●莲蓬鸽蛋
主料:鸽蛋6个,鸡脯肉200 g,肥膘肉100 g,鸡蛋清2个,莲子60粒,鸡汤250 g,猪油50 g,鸡油菜适量。
调料:盐、味精、胡椒粉、水淀粉、姜片、葱节适量。
制作方法: (1)锅内放入凉水,鸽蛋下锅煮熟后,用冷水冰透后去壳待用。
(2)莲子去皮,通心,清洗干净后装入碗内,加清水上笼蒸熟。
(3)鸡脯肉、肥膘肉分别捶成茸泥,加入姜、葱汁、冷鸡汤调散后,加入盐、味精、胡椒粉,用力打上劲,再放入蛋清,顺一个方向继续搅打均匀待用。
(4)取小布碟12个,擦干水分,抹上猪油,将搅打好的鸡、肉茸泥分装于碟内抹平;鸽蛋一分为二,嵌于茸泥中间,蛋尖向上,莲子嵌围四周,上笼蒸五六分钟取出,摆于盘内。
(5)炒锅内放入花生油25 g,下姜片、葱节煸炒出味,捞出,下入鸡汤,盐、味精、胡椒粉,勾二流芡,淋上鸡油起锅浇在鸽蛋上即成。
特点:形状美观,味道鲜香。
主料:水发海参500 g,鸡脯肉100 g,净鱼肉100 g,肥膘肉100 g,熟瘦火腿100 g,鸡蛋清3个,胡萝卜100 g。
调料:鸡汤750 g,盐、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、葱、料酒适量。
制作方法:1. 将鸡汤入锅上火烧开,放入水发海参、料酒、姜、葱,汆焯入味后,捞出滤干,沾去水分待用;
2. 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉分别捶成茸泥;先将鸡、鱼泥加入鸡汤,姜葱汁■散,加入盐、味精、胡椒粉,打上劲后,加入肥膘泥;搅打匀,蛋清两个搅打成糊状,加入少许水淀粉,倒入三合泥内,搅打成三合瓤子待用。
3. 火腿切成筷般粗的条;胡萝卜煮熟后刻成金钱状花片待用。
4. 海参内面抹上蛋清糊,酿入三合瓤子,中间插入火腿条,上笼蒸10分钟后取出晾凉待用。
5. 将晾凉的海参切成6 mm厚的圆片,分别平铺于小碗内,加入盐、味精、鸡汤上笼蒸透。
6. 炒锅加入少量油,姜、葱下锅煸出味,捞出将小碗内原汁倒入(海参翻入盘内),勾二流芡,淋上少许鸡油,四周围上胡萝卜花,浇汁即成。
特点:形似金钱,色泽分明,清淡味鲜,质地细嫩。
●宫保鸡
主料:净鸡肉200 g,鸡蛋一个,花生油500 g,耗75 g。
调料:糍杷辣椒、盐、酱油、糖、醋、水淀粉、姜片、蒜片、葱节、料酒适量。
制作方法:1. 将鸡肉两面均匀的剞上浅十字花刀后,剁成2 cm见方的丁,用蛋清、盐、酱油、水淀粉码匀待用。
2. 小碗内加入酱油、糖、醋、水淀粉、鸡汤兑成汁待用,炒锅置旺火上烧热,倒入花生油500 g,待烧至七八成热时,倒入鸡丁爆炒至断生后捞起。
3. 锅内留50 g油,下入糍粑辣椒,炒至出香味时,加姜、蒜片、葱节稍煸,勾入少许甜酱炒匀后,倾入兑好的汁,颠簸均匀起锅装盘即可。
特点:颜色金红,辣香味浓,肉质滑嫩,辣而不猛,系贵州传统名菜。
注:糍粑辣椒系用干红辣椒去其柄,用温水泡透,滤干水分,用贵州传统的打糍粑方法,将辣椒打成酱状,即为糍粑辣椒。
●天麻汽锅鸡
主料:肉鸡750 g,干天麻25 g。
调料:高汤200 g,精盐、味精、胡椒、姜、葱适量。
制作方法:1. 将鸡剁成6 cm见方的块,天麻用开水涨发至软,切成1.2 cm厚的片。
2. 锅内加水烧开,下入鸡块,汆焯至断血水捞出,控干水分待用。
3. 鸡块连同天麻装入汽锅内,加入清汤、盐,放上姜块、葱节,上笼蒸2小时,取出去掉姜、葱,撒上胡椒粉即可。
特点:汤清,味鲜,营养丰富,有较高的食疗价值,对治疗虚风眩晕、头痛、四肢麻木均有疗效。
●菊花鳜鱼
主料:带皮净鳜鱼肉600 g,番茄酱75 g,花生油1 500 g(耗150 g),干淀粉500 g。
调料:精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒、姜片、葱节等适量。
制作方法:(1)选用约1 cm厚的净鳜鱼肉,切成4 cm见方的坯块10块,分别将鱼皮朝下剞成4 cm粗的丝,注意不能将皮切断;再用姜、葱、盐、料酒兑成汁,将切好的鱼丝块腌码上味,然后分别在鱼肉上扑干淀粉待用。
(2)炒锅置旺火上,下入1 500 g花生油,烧至五成热时,将沾好干淀粉的鱼肉块逐块下锅后改用中火炸透捞出。
(3)油锅继续置旺火上烧至9成热时,再将鱼肉块下锅炸呈金黄色菊花状捞出装盘。
(4)锅内留油150 g,下番茄酱稍炒,加入鸡汤、盐、糖、味精、胡椒粉,烧开后兑成琉璃芡均匀地浇在菊花鱼上即可。
特点:形状美观,犹如菊花,味浓,咸中带甜。
●莲蓬鸽蛋
主料:鸽蛋6个,鸡脯肉200 g,肥膘肉100 g,鸡蛋清2个,莲子60粒,鸡汤250 g,猪油50 g,鸡油菜适量。
调料:盐、味精、胡椒粉、水淀粉、姜片、葱节适量。
制作方法: (1)锅内放入凉水,鸽蛋下锅煮熟后,用冷水冰透后去壳待用。
(2)莲子去皮,通心,清洗干净后装入碗内,加清水上笼蒸熟。
(3)鸡脯肉、肥膘肉分别捶成茸泥,加入姜、葱汁、冷鸡汤调散后,加入盐、味精、胡椒粉,用力打上劲,再放入蛋清,顺一个方向继续搅打均匀待用。
(4)取小布碟12个,擦干水分,抹上猪油,将搅打好的鸡、肉茸泥分装于碟内抹平;鸽蛋一分为二,嵌于茸泥中间,蛋尖向上,莲子嵌围四周,上笼蒸五六分钟取出,摆于盘内。
(5)炒锅内放入花生油25 g,下姜片、葱节煸炒出味,捞出,下入鸡汤,盐、味精、胡椒粉,勾二流芡,淋上鸡油起锅浇在鸽蛋上即成。
特点:形状美观,味道鲜香。