【摘 要】
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研究筛分得到的不同粒度区间小麦粉对挂面品质的影响。将小麦粉筛分为4个区间(140目~160目、160目~180目、180目~200目及200目以上)并分别制作挂面,研究不同粒度小麦粉的基本
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院小麦和玉米深加工国家工程实验室;
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303070);小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题(2015001247);河南工业大学高层次人才基金项目(2015BS009)
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研究筛分得到的不同粒度区间小麦粉对挂面品质的影响。将小麦粉筛分为4个区间(140目~160目、160目~180目、180目~200目及200目以上)并分别制作挂面,研究不同粒度小麦粉的基本理化指标、面片结构及挂面品质。结果表明:随小麦粉粒度减小,其粗蛋白、湿面筋呈先升高后降低的趋势,而面筋指数呈现先降低后升高;小麦粉面片中蛋白质二硫键含量呈先升高后降低的趋势;观察发现(180~200)目小麦粉制作面片中面筋网络形成最佳。挂面的硬度、咀嚼性、黏附性、最佳蒸煮时间随着小麦粉粒度的减小呈下降趋势,抗弯曲性能和感官评价得分呈现先升高后降低,(180~200)目小麦粉表现最佳;表面微观观察发现小麦粉的粒度越小,挂面中淀粉与蛋白质网络结合越差。综上所述,粒度范围为(180~200)目小麦粉所制得的挂面面团中有更多的二硫键,面条中蛋白质网络结构更加均匀致密,挂面有更好的耐拉伸和抗弯性能,更适合制作挂面。
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