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试验分析了不同块茎大小的马铃薯及在不同加热温度下的薯肉变色情况;观察了去皮与不去皮土豆,以及不同去皮方式的土豆在热烫后的变色情况.试验发现,马铃薯的块茎越小,热烫温度越高,热烫水pH越低薯肉色泽越好;同时发现,去皮土豆蒸煮后的色泽明显优于不去皮的,其中蒸汽去皮法效果最佳.
马铃薯加工过程中的褐变因素分析与研究
【摘 要】
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试验分析了不同块茎大小的马铃薯及在不同加热温度下的薯肉变色情况;观察了去皮与不去皮土豆,以及不同去皮方式的土豆在热烫后的变色情况.试验发现,马铃薯的块茎越小,热烫温
【机 构】
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山西大学生命科学院食品系,山西省粮油科学研究所
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2003年1期
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