为改善淡水鱼加工和灭菌过程导致的肉质老化和嫩度下降问题,以大口黑鲈(鲈鱼)为研究对象,通过物性测定、十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜系统考察复合嫩化剂(氯化钙1.2‰、复合磷酸盐1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰,均为质量分数)作用时间对鲈鱼半成品的嫩化效果。结果表明:用该嫩化剂嫩化鲈鱼半成品1.0~1.5 h,可显著降低鱼肉剪切力和硬度分别至(21.89±0.27)N和(111.98±3.46)g,提高鱼肉pH值和L*,并增加鱼肉肌原纤维小片化指数;上述指标均和对照组差异显著(P<0.05)。凝胶电泳结果显示,嫩化后鱼肉肌原纤维中分子质量38 kD的蛋白和原肌球蛋白发生降解,在约37 kD和28 kD处产生了新的蛋白条带。扫描电镜结果表明,嫩化后鱼肉组织变得蓬松、肌纤维间连接物消失、肌原纤维发生断裂。该复合嫩化剂效果良好,嫩化1.0~1.5 h可显著提升鱼肉半成品品质。