【摘 要】
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以新疆卡拉库尔羊肉为供试材料,通过单因素试验法,研究盐溶液、p H值、加热温度和加热时间对多浪羊肉肌原纤维蛋白溶解性的影响。研究结果表明:多浪羊肉肌原纤维蛋白在Na4P2O
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,湖北师范学院生命科学学院
【基金项目】
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塔里木大学校长基金硕士项目(TDZKSS201205)
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以新疆卡拉库尔羊肉为供试材料,通过单因素试验法,研究盐溶液、p H值、加热温度和加热时间对多浪羊肉肌原纤维蛋白溶解性的影响。研究结果表明:多浪羊肉肌原纤维蛋白在Na4P2O7溶液和Na Cl溶液中能较好的溶解;多浪羊肉肌原纤维蛋白的等电点在4~5之间,偏离等电点可以使溶解性增大;多浪羊肉肌原纤维蛋白在温度为60~70℃,加热时间为30 min时溶解性最好。
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