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暑天里,人总感觉头晕目眩,倦怠乏力,见什么厌什么,哪里还会有什么胃口?可在我们老家扬州却有这样两道开胃的食物——说茶不是茶的老米茶,说酱不是酱的大椒酱,能够让人解暑消热。
老米茶不是茶,是可以当饭吃的食物。老米茶制作方法很简单,小时候我见母亲做过。母亲把大米放入锅里用文火慢炒,炒得微焦,就是所谓的“老米”了。趁热,在老米中加入水,只听得“嗞”的一声,雾气蒸腾。水烧开后,把灶膛里的柴火撤了,锅盖盖着闷一会儿,老米茶就做成了。
不过,这制作方法说起来简单,想要做好并不容易。长大后,我离开家乡在外地生活,也曾学着做过老米茶,第一次因为怕米被炒焦炒糊了,于是米刚刚变色,就急不可耐地加水,结果那老米茶并无“茶姿”“茶色”,更无“茶味”,虽然稠糊但不清爽,成了一锅外焦里硬的夹生稀粥。炒老米茶,首要的是要掌握好炒米的火候,欠一分嫌嫩,嫩了不能成形,就是夹生的稀粥;过一分偏老,老了就有一股焦糊苦涩的味道了。二要不停地翻炒,把每一粒米都炒老炒枯,但不能炒焦炒糊。这样煮出的老米茶才会一粒是一粒的有形有样,“茶姿”“茶色”可人,“茶味”更是扑鼻,诱人食欲。一大碗清爽的老米茶喝下去,人立刻会觉得消暑开胃,脑不胀了,腹不空了,精神也来了。
老米茶为什么有这样的功效?米在炒制的过程中,所含的淀粉会被破坏分解。中医认为,经过炒制的米可以健脾胃、消积食、减肥胖。老米茶可刮肠刮油,却不伤肠胃。老家的老米茶里一般还会放些炒蚕豆。炒焦的蚕豆皮有促进消化,健胃止渴的功效。夏天吃一碗老米茶,会觉得整个人都很通泰。
大椒酱又是什么呢?它不是酱,既可以当饭吃饱,也可以作为汤菜来食用。大椒就是辣椒。我们扬州人不敢吃辣,吃了一点辣就会很夸张地表现出来:“啊呀,麻,麻!”我们那里称“辣”为“麻”。不过大椒虽辣,却有开胃的功效。暑热难耐,不思茶饭,有一碗大椒酱,就能刺激食欲了。
大椒酱所用食材是随机的。自然,辣椒不能少。一锅大椒酱,几个辣椒就夠了,将其切碎待用;毛豆正当时,剥一小把出来;鲜韭不需多,一撮寸断就行;半张百叶(千张)切丝;有小河虾更好;豇豆、茄子放盐煸炒入味;面粉50~100克,加水和成面糊。锅里水开了,毛豆煮熟,下百叶,放辣椒,将和好的面糊下锅,水开后将鲜韭、豇豆、茄子倒入,加入盐、香油就大功告成了。大椒酱辣香咸鲜,还极富营养。我喜欢趁热吃,吃得汗水渍渍,吃得打几个饱嗝,才肯放碗。待汗水稍收一收,再去冲个热水澡,顿时便会觉得,这个夏天凉快了许多。