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通过研究冷鲜猪肉在不同贮存条件下感官、理化、微生物指标的变化规律，揭示冷鲜肉在不同温度和时间下肉质的变化规律，为其货架寿命和保质期提供一定参考。试验将冷鲜猪肉在4℃和～18℃条件下，分别放置1d、2d、4d、7d、10d、13d、17d、23d、30d，在设定贮存时间分别进行感官检验、pH值、挥发性盐基氮值、细菌总数、大肠菌群及霉菌和酵母菌数检测。结果表明：在4℃条件下，随时间延长，猪肉感官变差；pH由6．22升高到10d时6．72、挥发性盐基氮值由1d时的7．0mg／100g升高到10d时26．5rag