【摘 要】
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研究酿酒葡萄转色后不同成熟度指标的动态变化规律。以＂赤霞珠＂葡萄为试材,分别测定了技术成熟度和总酚成熟度指标,并进行了浆果感官评价。结果表明：转色后果实物理性状参数和糖
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程中心
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研究酿酒葡萄转色后不同成熟度指标的动态变化规律。以＂赤霞珠＂葡萄为试材,分别测定了技术成熟度和总酚成熟度指标,并进行了浆果感官评价。结果表明：转色后果实物理性状参数和糖含量迅速增加,转色后第4周达到最大值,成熟后期略有下降。果实中总花色苷含量逐渐增加,在转色后第6周达到最高,随后有所降低。浆果中可提取花色苷含量持续增加。细胞成熟指数、种子成熟指数和总酚指数总体上逐渐降低。果皮单宁含量变化较小,种子单宁含量在成熟前期显著降低（P〈0.05）,后期变化较小。不同分子大小聚合色素的含量逐渐增加,转色后第6周时达
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