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丙烯酰胺是由蔗糖、天门冬酰胺等食物中的天然成分，经不合理加热形成的一类化学性致癌物。厨房里的煎炸、烤制处理均可能形成丙烯酰胺。通过了解丙烯酰胺的形成过程、影响因素及其在食物中的分布规律，从而探讨应当采取的控制措施，为改进烹调工艺和食物制作过程服务。
煎炸、烤制食品中丙烯酰胺形成与控制
【摘 要】
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丙烯酰胺是由蔗糖、天门冬酰胺等食物中的天然成分，经不合理加热形成的一类化学性致癌物。厨房里的煎炸、烤制处理均可能形成丙烯酰胺。通过了解丙烯酰胺的形成过程、影响因素
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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扬州大学烹饪学报
【发表日期】
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2006年4期
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