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本文以新鲜牛肉的里脊与股二头肌的冷却肉作为试验材料,主要研究了新鲜牛肉不同部位随着贮藏天数的延长,其嫩度与系水力之间的相关分析。结果显示,肉样在贮藏到第4天时,其嫩度值达到最低,而系水力值达到最高,之后便随着贮藏天数的延长嫩度值逐渐升高,系水力值逐渐降低。肉的僵直期与成熟期对肉样的嫩度与系水力有显著差异。