【摘 要】
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研究烘焙工艺对‘茗科1号’品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶（毛净茶）为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L8（4×24）正交试验设计,选取
【基金项目】
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福建省属公益类科研院所基本科研专项(2016R1011-6、2015R1101017-1);福建省农业科学院创新团队项目(STIT2017-1-3);福建省农业科学院科研引导性项目(AC2017-5)
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研究烘焙工艺对‘茗科1号’品种乌龙茶糖与氨美拉德反应及风味的影响,试验以茗科1号成品茶（毛净茶）为试验材料,以不进行烘焙处理的毛净茶为对照,采用L8（4×24）正交试验设计,选取温度（110℃、120℃、130℃、140℃）、时间（3h、5h）和厚度（2.5cm、5.0cm）3个因素。结果表明,不同处理氨基酸总量1.51%1.90%,均低于对照;可溶性总糖1.91%2.29%,均高于对照;进一步对不同因素进行方差分析,温度是影响美拉德反应糖及氨物质的主要因素,不同温度水平差异达极显著水平,时间、厚度因素影响不同。茶叶主要呈味多酚含量12.84%14.19%,儿茶素总量76.22104.32mg·g-1,均低于对照。不同处理感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显。
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