【摘 要】
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通过HPLC等方法，分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化，发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的，可通过低温贮藏加以控制。
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究项目(No．2007210038)
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通过HPLC等方法，分析用热协同超高压加工的鲜榨苹果汁中酚类和Vc等物质在贮藏中的变化，发现果汁在贮藏中发生的非酶褐变主要是由酚类的氧化聚合引起的，可通过低温贮藏加以控制。聚原花色素、表儿茶素、绿原酸和Vc的损失以及果汁的褐变随贮藏时间的延长和温度的升高而加剧。果汁颜色变化先快后慢，L^＊值降低，a^＊值升高，b^＊值变化较小。氨基酸也参与了褐变反应，但Maillard反应不显著。缩合单宁的平均聚合度随贮藏时间的延长和温度的升高而变大。粒径分析表明贮藏过程中有新的颗粒产生。
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