【摘 要】
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以柠檬酸锌作为锌强化剂,利用真空冷冻干燥技术制备了高锌蛋粉并对其冲调性能进行了研究。在单因素实验基础上,采用三因素二次通用旋转组合试验设计探讨了干燥压力、物料厚度
【基金项目】
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“863”国家高技术研究发展计划项目(2007AA10Z329)
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以柠檬酸锌作为锌强化剂,利用真空冷冻干燥技术制备了高锌蛋粉并对其冲调性能进行了研究。在单因素实验基础上,采用三因素二次通用旋转组合试验设计探讨了干燥压力、物料厚度、冻干时间对高锌蛋粉冲调性能的影响,建立了高锌蛋粉冲调性能与各因素间的回归模型。结果表明,物料厚度和冻干时间对高锌蛋粉冲调性能的影响极为显著(p<0.01),影响主次顺序为物料厚度、冻干时间、干燥压力。最佳工艺参数为:物料厚度为4.3mm,冻干时间为12.51h,干燥压力为43.6Pa,此条件下所得高锌蛋粉润湿下沉时间为171.27s,分散时间为86.53s,溶解度为76.97g/100g,综合评分为109.23。对比分析鲜蛋与高锌蛋粉营养成分,锌强化量高达73.05%。
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