【摘 要】
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目的:提高返潮干香菇食用安全性。方法:采用滚筒式催化红外设备对黑曲霉含量超标的返潮干香菇进行红外联合保温热处理杀菌试验,考察工艺参数对杀菌效果、干燥效果及品质的影响,并对杀菌过程进行动力学分析。结果:60~80℃下红外处理8.7~21.2 min,后续保温20~80 min,初始水分含量为16.0%~21.4%的返潮干香菇均可达到霉菌总数小于2 lg(CFU/g)的食品卫生标准。Log-Linear+Tail模型能很好地拟合保温热处理对黑曲霉的杀菌动力学特征(R2>0.98)。
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏大学食品物理加工研究院,美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系,镇江美博红外科技有限公司
【基金项目】
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国家重点研发计划政府间国际科技创新合作重点专项(编号:2017YFE0105300)。
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目的:提高返潮干香菇食用安全性。方法:采用滚筒式催化红外设备对黑曲霉含量超标的返潮干香菇进行红外联合保温热处理杀菌试验,考察工艺参数对杀菌效果、干燥效果及品质的影响,并对杀菌过程进行动力学分析。结果:60~80℃下红外处理8.7~21.2 min,后续保温20~80 min,初始水分含量为16.0%~21.4%的返潮干香菇均可达到霉菌总数小于2 lg(CFU/g)的食品卫生标准。Log-Linear+Tail模型能很好地拟合保温热处理对黑曲霉的杀菌动力学特征(R2>0.98)。
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