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发酵蔬菜是一种重要的蔬菜加工产品，腐败微生物对其造成的腐败给发酵蔬菜行业带来了巨大的经济损失。本文从代谢利用有机酸引起pH升高，形成腐败膜醭，产植物细胞壁降解酶破坏蔬菜质构和产生令人不悦的气味等四个典型的发酵蔬菜腐败特征出发，对引起发酵蔬菜腐败的微生物及其腐败特性进行综述，并总结了预防和控制发酵蔬菜腐败的方法，旨在为发酵蔬菜工业生产和贮藏过程中腐败现象的预警监测和防治提供一定的理论指导。