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以酪蛋白酸钠为乳化剂,高压均质构建叶黄素纳米乳液载运体系,并评价其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基的清除能力和氧自由基吸收能力,及环境因素(pH值、热处理、离子强度和浓缩)对乳液体系中叶黄素稳定性和自由基清除活性的影响。结果表明:纳米乳液体系能够显著提高叶黄素的自由基清除活性(P<0.05);pH值为2.0或离子强度为50 mmol/L和100 mmol/L NaCl时,纳米乳液的叶黄素质量浓度和自由基清除活性有不同程度的减小,旋