【摘 要】
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以β-胡萝卜素为芯材,利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂制备了不同pH值的乳液,并利用表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为抗氧化剂添加到乳液中,考察了不同pH值条件下,EGCG对
【机 构】
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中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心,老年营养食品研究北京市工程实验室,哈尔滨工业大学化工与化学学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,营养健康与食品安全北京市重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371835)
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以β-胡萝卜素为芯材,利用α-乳白蛋白(α-LA)为乳化剂制备了不同pH值的乳液,并利用表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)作为抗氧化剂添加到乳液中,考察了不同pH值条件下,EGCG对β-胡萝卜素乳液化学稳定性的影响,探索了EGCG抗氧化机理。结果表明:在pH值2.0和pH值7.0的β-胡萝卜素乳液中,EGCG可以作为抗氧化剂抑制β-胡萝卜素降解。在pH值2.0的乳液中,未添加EGCG和添加了0.5000%EGCG的乳液在贮藏7d后,β-胡萝卜素的保留率分别为50.45%和89.37%;在pH值7.0的乳
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