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<正> 谷物中蛋白质组分根据其溶解性不同,一般分为五大类:溶于水的清蛋白,溶于稀盐溶液的球蛋白,溶于醇溶液的醇溶蛋白,溶于稀酸或稀碱溶液的麦谷蛋白,还有一类是剩余的残渣蛋白。清、球蛋白中含有较多的必需氨基酸,其营养价值较高;醇溶蛋白有较好的延伸性;而麦谷蛋白有较好的弹性,其烘烤品质较好。可见蛋白质组分的含