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为了提高紫苏（Perillafrutescens（L）Britt）籽油的稳定性，以桃胶一明胶为壁材、紫苏籽油为芯材、转谷氨酰胺酶为固化剂，采用复合凝聚法制备紫苏籽油微胶囊，研究了壁材组成、芯壁比、壁材浓度、pH、搅拌速度、乳化速度等因素对微胶囊形成的影响，确定其最佳工艺为：桃胶：明胶重量比为1：1，芯壁比为1：1，壁材浓度为1．25％，pH为4．3，搅拌速度为300r／min，乳化速度12000r／min。通过对所得产品的包埋率、溶解度、贮藏稳定性等指标进行测定评估，结果发现复合凝聚法制备的紫苏籽油微胶囊