连续8 d测定开封后于4℃贮藏的肴肉中挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量,并获取430~960 nm波长范围内的高光谱图像,从中提取光谱信息并经标准正态变量变换(standard normal variate transformation,SNV)预处理后,分别采用偏最小二乘法(partial least squares,PLS)、常规区间偏最小二乘法(interval PLS,iPLS)、向后区间偏最小二乘法(backward interval PLS,biPLS)和联合区间偏最小二乘法(synergy interval PLS,siPLS)建立TVB-N含量的预测模型。结果显示:siPLS模型对肴肉TVB-N含量预测结果最佳,其优选出的特征波段为430~461、555~586、929~960 nm,对TVB-N含量的预测相关系数和均方根误差分别为0.854 8、2.47,根据siPLS模型所预测的TVB-N含量值评定肴肉新鲜度等级的总体准确率达到87.5%。结果表明:利用高光谱成像技术对肴肉新鲜度进行快速、无损检测是可行的。