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<正> “松鼠活鲤鱼”是深受众多食者喜爱的一道佳肴。但是,用活鱼制作此菜的难点是鱼肉热收缩体积显著变小。为解决这一难题,现据多年来的实践操作体会,提出自己的看法和烹制措施,不妥之处请批评指正。 一、减少活鱼肉质内的水分 鱼肉内含有大量的水份,一般在52％～72％左右,而活鱼肉的含量则更高。在烹制加热的