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摘 要：因为西蓝芽苗营养价值高且富含萝卜硫素，具有预防和抑制癌症的功效。 西蓝花芽苗在采摘时大部分被丢弃未能充分利用，本研究是以西蓝花芽苗为主要原料，添加其它辅料制作一种保健辣椒酱。通过正交试验确定其制作的最佳配方，即西蓝花芽苗的添加量为12%，牛肉的添加量9% ，干豆豉添加量9%，干辣椒粉的添加量为18%。此辣椒酱色泽舒适、香味浓厚，是一种营养价值较高的辣椒酱。
关键词：西蓝花芽苗;萝卜硫素;辣椒酱;工艺研究
西兰花中4-甲基亚磺酰丁基硫苷的降解产物萝卜硫素（SUL），营养丰富且具有一定保健功效，被誉为“蔬菜皇冠”[1]。西兰花富含萝卜硫素（SUN），它可强烈诱导II相酶遏制和分解致癌物质[2]具有抗癌作用，是目前为止蔬菜中发现的最强的天然抗癌活性成分[3-5]。据报道，西兰花芽苗菜对II相酶的诱导能力比成熟西兰花能高出10～100倍[6]。西兰花芽苗菜（broccoli sprouts）在国外盛行，主要原因是富含萝卜硫素而成为高端保健产品，国内市场正处于开发状态[7]。而西兰花芽苗在采摘后将大量的茎、叶废弃，至今这些芽茎叶未得到有效利用。本研究拟以西兰芽苗加工含有萝卜硫素的保健辣椒酱，研究其加工工艺及要点，并检测其是否符合标准。此外，还未见有关西蓝花芽苗制作辣椒酱的报道。
一、材料
1.1. 原料
西蓝花菜叶（兰州市）、市售新鲜黄牛肉、超市售干辣椒粉、豆豉、亚麻籽油。
1.1.2辅料
生姜、花椒粉 、盐 、白糖 、白芝麻、味精。
1.2 仪器与设备
粉碎机、清洗槽、电磁炉、炒锅、电子秤、真空包装机、常压杀菌锅。
二、工艺流程
2.1操作要点
2.1.1西蓝花菜叶
西藍花芽苗采摘后拣除发黄、虫蛀叶及其它杂草、杂质。用1-2%的食用碱液浸泡10-15分钟，用清水浸泡漂洗两次，之后摊在晒网上晒干或烘干，切丁备用。
2.1.2黄牛肉
选择新鲜，颜色暗红的市售新鲜黄牛肉。黄牛肉肉质细腻，制作的辣椒酱品质较好;另外，需添加花椒生姜，等调料腌渍1-2h，以去除腥味 ，在炒酱前，将牛肉切丁、煸干目的是为延长辣酱产品的保质期。
2.1.3豆豉
选用新鲜有豆豉原有香味的干豆豉 。常温下，干豆豉的味道比较寡淡，豆豉自身的香味物质和调味料的香味在加热后得到释放;另外，干豆豉中存在部分水分，豆豉用亚麻籽油煸炒后既可以提高辣椒酱的品质又能延长辣椒酱的货架期[8]。
2.1.4干辣椒粉
选择颜色暗红，有光泽的干辣椒粉待用。
2.1.5亚麻籽油
选用市售含48%的亚麻酸的食品级四级压榨成品亚麻籽油，根据国标GB8235-1987的标准执行。具有亚麻籽油固有的气味、滋味，无异味：酸价（KOH）不超过4mg/g，过氧化值不超4.0mmol/kg。
2.2感官品质评定
由本科室11位食品专业人员组成评定小组，采用100分制评分标准。取平均分作为样品的最后得分，感官评定标准见表1
三、结果
选择干西蓝花芽苗、干豆豉、新鲜黄牛肉、干辣椒片作为实验对象进行L9（34）正交试验，实验结果见表2。
由表2从分析结果看，以A2B2C2D3 组合制作出的辣椒酱品质最佳，添加12%西蓝花芽苗，牛肉的添加量为9% ，干豆豉的添加量为9%。 此最优组合条件下，制得的辣椒酱感官得分为96分 。由极差值R结果可知，四个因素对产品质量，影响因素最大的是辣椒粉的添加量，其次是西蓝花芽苗的添加量，影响最小是牛肉的添加量。
四、结论与分析
本产品由含萝卜硫素含量较高的西蓝花芽苗为主要原材料，制成的辣椒酱口感香味浓厚、色泽诱人、粘稠适中。香、辣、甜三味协调、回味绵长。亚硝酸盐含量0.16-0.20 mg/g;大肠杆菌数<20MPN/100g;致病菌未检出。
西蓝花芽苗保健辣椒酱的最佳配方：西蓝花芽苗的添加量为12%，牛肉的添加量9% ，干豆豉添加量9%，干辣椒粉的添加量为18%，花椒粉0.3%、盐 0.5%、味精0.3%、白糖 0.3%、白芝麻0.6%、亚麻籽油50%。用此配方加工出的辣椒酱香辣爽口，豆豉、牛肉、西蓝花芽苗的香味突出，辣椒酱的颜色鲜亮，光泽度好，是一种集美味、营养、健康为一体的酱类。此外，由于配方中香料具有防腐功能且辣酱产品多油、多盐、少水原因，货架期延长至12个月左右。
参考文献：
[1]张和义.青花菜优质高产栽培技术（M]北京：金盾出版社，2007：1-7.
[2]Gao X，Talalay P .Induction of Phase 2 genes by sulforaphane Protects retinal pigment epithelial cells against photooxidative damage[J].Proceedings of the National Academy of sciences USA. 2004，101（28）：10446-10451.
[3]Fimognari C，Nusse M，Cesari R，et al.Growth inhibition，cell-cycle arrest and apoptosis in human T-cell 1eukemia by the isothiocyanate sulforaphan[J].Carcinogenesis，2002，23（4）：581-586.
[4]Mohamed A F，Amira A M，Sulforaphane composition，cytotoxic and antioxidant activilty of crucifer vegetables[J].Jourmal of Advanced Research，2010，1：65-70.
[5]Yeh C. T，Yen G C.Effect of sulforaphane on metallothionein expression and induction of apoptosis in human hepatoma HepG2 cells[J].Carcinogenesis，2005，26（12）：2138-2148.
[6]Marion N.Broccoli sprouts as inducers of carcinogen-detoxifying Enzyme systems：Clinical，dietary，and policy implications[J].Proceedings of the National Academy of Sciences USA，1997，94（10）：11149-11151.
[7]高灿红，林俊城，徐福乐等，15个西兰花芽苗菜中萝卜硫素含量差异研究[J].中国农学通报，2012，28（34）：177-183
[8]聂相珍，申丽媛，黄浦秋霞.营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺[J].中国调味品，2016，41（9）：88-91.
作者简介：
苏小红（1982-），女，回族，甘肃天水，硕士，工程师，研究方向：天然成分的提取与分离。
通讯作者：
赵元寿（1977-），男，汉族，甘肃永登，工程师，硕士，研究方向：农产品储藏与加工。
项目来源：
兰州市人才创新创业项目（项目编号：2019-RC-50）
关键词：西蓝花芽苗;萝卜硫素;辣椒酱;工艺研究
西兰花中4-甲基亚磺酰丁基硫苷的降解产物萝卜硫素（SUL），营养丰富且具有一定保健功效，被誉为“蔬菜皇冠”[1]。西兰花富含萝卜硫素（SUN），它可强烈诱导II相酶遏制和分解致癌物质[2]具有抗癌作用，是目前为止蔬菜中发现的最强的天然抗癌活性成分[3-5]。据报道，西兰花芽苗菜对II相酶的诱导能力比成熟西兰花能高出10～100倍[6]。西兰花芽苗菜（broccoli sprouts）在国外盛行，主要原因是富含萝卜硫素而成为高端保健产品，国内市场正处于开发状态[7]。而西兰花芽苗在采摘后将大量的茎、叶废弃，至今这些芽茎叶未得到有效利用。本研究拟以西兰芽苗加工含有萝卜硫素的保健辣椒酱，研究其加工工艺及要点，并检测其是否符合标准。此外，还未见有关西蓝花芽苗制作辣椒酱的报道。
一、材料
1.1. 原料
西蓝花菜叶（兰州市）、市售新鲜黄牛肉、超市售干辣椒粉、豆豉、亚麻籽油。
1.1.2辅料
生姜、花椒粉 、盐 、白糖 、白芝麻、味精。
1.2 仪器与设备
粉碎机、清洗槽、电磁炉、炒锅、电子秤、真空包装机、常压杀菌锅。
二、工艺流程
2.1操作要点
2.1.1西蓝花菜叶
西藍花芽苗采摘后拣除发黄、虫蛀叶及其它杂草、杂质。用1-2%的食用碱液浸泡10-15分钟，用清水浸泡漂洗两次，之后摊在晒网上晒干或烘干，切丁备用。
2.1.2黄牛肉
选择新鲜，颜色暗红的市售新鲜黄牛肉。黄牛肉肉质细腻，制作的辣椒酱品质较好;另外，需添加花椒生姜，等调料腌渍1-2h，以去除腥味 ，在炒酱前，将牛肉切丁、煸干目的是为延长辣酱产品的保质期。
2.1.3豆豉
选用新鲜有豆豉原有香味的干豆豉 。常温下，干豆豉的味道比较寡淡，豆豉自身的香味物质和调味料的香味在加热后得到释放;另外，干豆豉中存在部分水分，豆豉用亚麻籽油煸炒后既可以提高辣椒酱的品质又能延长辣椒酱的货架期[8]。
2.1.4干辣椒粉
选择颜色暗红，有光泽的干辣椒粉待用。
2.1.5亚麻籽油
选用市售含48%的亚麻酸的食品级四级压榨成品亚麻籽油，根据国标GB8235-1987的标准执行。具有亚麻籽油固有的气味、滋味，无异味：酸价（KOH）不超过4mg/g，过氧化值不超4.0mmol/kg。
2.2感官品质评定
由本科室11位食品专业人员组成评定小组，采用100分制评分标准。取平均分作为样品的最后得分，感官评定标准见表1
三、结果
选择干西蓝花芽苗、干豆豉、新鲜黄牛肉、干辣椒片作为实验对象进行L9（34）正交试验，实验结果见表2。
由表2从分析结果看，以A2B2C2D3 组合制作出的辣椒酱品质最佳，添加12%西蓝花芽苗，牛肉的添加量为9% ，干豆豉的添加量为9%。 此最优组合条件下，制得的辣椒酱感官得分为96分 。由极差值R结果可知，四个因素对产品质量，影响因素最大的是辣椒粉的添加量，其次是西蓝花芽苗的添加量，影响最小是牛肉的添加量。
四、结论与分析
本产品由含萝卜硫素含量较高的西蓝花芽苗为主要原材料，制成的辣椒酱口感香味浓厚、色泽诱人、粘稠适中。香、辣、甜三味协调、回味绵长。亚硝酸盐含量0.16-0.20 mg/g;大肠杆菌数<20MPN/100g;致病菌未检出。
西蓝花芽苗保健辣椒酱的最佳配方：西蓝花芽苗的添加量为12%，牛肉的添加量9% ，干豆豉添加量9%，干辣椒粉的添加量为18%，花椒粉0.3%、盐 0.5%、味精0.3%、白糖 0.3%、白芝麻0.6%、亚麻籽油50%。用此配方加工出的辣椒酱香辣爽口，豆豉、牛肉、西蓝花芽苗的香味突出，辣椒酱的颜色鲜亮，光泽度好，是一种集美味、营养、健康为一体的酱类。此外，由于配方中香料具有防腐功能且辣酱产品多油、多盐、少水原因，货架期延长至12个月左右。
参考文献：
[1]张和义.青花菜优质高产栽培技术（M]北京：金盾出版社，2007：1-7.
[2]Gao X，Talalay P .Induction of Phase 2 genes by sulforaphane Protects retinal pigment epithelial cells against photooxidative damage[J].Proceedings of the National Academy of sciences USA. 2004，101（28）：10446-10451.
[3]Fimognari C，Nusse M，Cesari R，et al.Growth inhibition，cell-cycle arrest and apoptosis in human T-cell 1eukemia by the isothiocyanate sulforaphan[J].Carcinogenesis，2002，23（4）：581-586.
[4]Mohamed A F，Amira A M，Sulforaphane composition，cytotoxic and antioxidant activilty of crucifer vegetables[J].Jourmal of Advanced Research，2010，1：65-70.
[5]Yeh C. T，Yen G C.Effect of sulforaphane on metallothionein expression and induction of apoptosis in human hepatoma HepG2 cells[J].Carcinogenesis，2005，26（12）：2138-2148.
[6]Marion N.Broccoli sprouts as inducers of carcinogen-detoxifying Enzyme systems：Clinical，dietary，and policy implications[J].Proceedings of the National Academy of Sciences USA，1997，94（10）：11149-11151.
[7]高灿红，林俊城，徐福乐等，15个西兰花芽苗菜中萝卜硫素含量差异研究[J].中国农学通报，2012，28（34）：177-183
[8]聂相珍，申丽媛，黄浦秋霞.营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺[J].中国调味品，2016，41（9）：88-91.
作者简介：
苏小红（1982-），女，回族，甘肃天水，硕士，工程师，研究方向：天然成分的提取与分离。
通讯作者：
赵元寿（1977-），男，汉族，甘肃永登，工程师，硕士，研究方向：农产品储藏与加工。
项目来源：
兰州市人才创新创业项目（项目编号：2019-RC-50）