【摘 要】
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利用双孢蘑菇多酚氧化酶（PPO）对酪蛋白进行交联,考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性,并采用SDS-PAGE电泳检测交联物的形成情况。结果表明：当PPO酶比活力为400U/mL,25℃反应4h时
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学中德联合研究院,南昌大学生命科学与食品工程学院
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2006AA10Z324);江西省教育厅科学技术研究项目(GJJ09063);江西省研究生创新资金项目
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利用双孢蘑菇多酚氧化酶（PPO）对酪蛋白进行交联,考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性,并采用SDS-PAGE电泳检测交联物的形成情况。结果表明：当PPO酶比活力为400U/mL,25℃反应4h时,交联后的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别为18.3m2/g和19.8min,较未交联的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别提高了17.3%和37.5%。交联后酪蛋白的乳化性和乳化稳定性得到显著提高,并且与形成的聚合物含量有着密切的关系。
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