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摘要：红烧肉是我国的传统菜肴，味道鲜美，深受大众的喜爱。因此，加强对红绕肉烹饪工艺极其影响因素研究，对优化烹饪工艺，提高红烧肉品质具有重要意义。本文对红绕肉烹饪工艺及影响因素进行探讨，以期为红绕肉烹饪、调配提供理论指导。
关键词：红烧肉；烹饪工艺；影响因素；研究
随着生活水平的改善，人们对饮食方面的要求越来越高，红绕肉作为我国传统菜肴，芳香浓郁、鲜美可口，一直深受大众的喜爱与好评，成为很多菜系中不可或缺的菜肴，有关红烧肉烹饪工艺的研究也因此受到越来越多业内人士的关注。笔者结合多年红烧肉烹饪实践经验，对影响红烧肉品质的一些因素，谈谈自己的看法。
一、红烧肉烹饪工艺分析
红烧肉的主要原料为猪五花肉，配料包括色拉油、老抽王、烹饪黄酒、白砂糖、精致食用盐、生姜、老葱。用具有汤锅、电磁炉、电子天平以及厨房常用用品。
红烧肉的烹饪工艺流程为：首先将煸炒切好的五花肉块直至出油，而后添加适量白砂糖、黄酒，并使用老抽王进行调色；其次，添加适量盐、水调味，将火调大烧开后使用小火焖焅，并使用大火收汁。最后装盘即可。具体工艺操作为：将净锅置于电磁炉上，加热至锅底温度达到160℃，放适量油，油处于低温煸姜葱约一分钟，而后放入1000g五花肉进行翻炒，20分钟后五花肉会变硬、变色、出油。此时，为减少菜肴中油脂的含量，可泌出多余的油。当然根据实际情况待菜肴成熟后泌出亦可。随后将100g料酒、40g糖、40g老抽王加入进行翻炒，持续5分钟，添加6g盐、300g水加盖至汁煮沸，持续2分钟为宜。进行小火焖焅时，将锅底温度调至100℃，加热1h，收汁时将锅底温度调节至140℃，并维持2分钟的翻炒，直至汁变浓稠。
经多次的对比研究，发现按照以下比例进行配料获得的红烧肉味道最为鲜美：1000g五花肉、100g色拉油、20g生姜、20g葱、6g盐、40g白砂糖、100g黄酒、40g老抽王。另外，烹饪红烧肉时，把握不同环节的时间也是较为关键的内容。
二、红绕肉影响因素分析
研究发现红烧肉味道、颜色等受很多因素影响，尤其是一些配料用量的影响最为明显，下面对影响红烧肉的因素进行分析，以供同行参考。
（一）糖、黄酒、老抽王以及色拉油对红烧肉的影响
当五花肉为1000g时，使用100g色拉油烹饪出的红烧肉口感与香气最佳。色拉油中含有较多不饱和脂肪，受热后形成不饱和脂肪酸，可使红烧肉的香味更浓。而且烹饪之初使用色拉油进行润滑可有效防止粘锅焦底现象的发生，同时，能达到很好的传热效果。另外，随着加热温度的升高，色拉油传递给肉的热量也不断增加，有助于肉块的出油，而且肉皮中的水分也随之失去，促进肉皮软糯口感的形成。
老抽王对红烧肉的影响主要体现在颜色上，使用40g的老抽王烹饪出的红绕肉色感、香气、味道均比较好。使用100g黄酒烹饪出的红烧肉味道鲜美，但其给红烧肉颜色的影响较弱。另外，白砂糖的用量为40g时，红绕肉的色泽、香气、口感比较好。因此，实际进行烹饪红烧肉操作时，应严格根据研究确定的比例添加白砂糖、黄酒以及老抽王等。
（二）水给红烧肉品质的影响
研究发现，烹饪红烧肉时水的量也会给红烧肉的品质造成直接影响。原因在于水不仅能够溶解调味料，促进调料的吸附及扩散，增加红绕肉的口感，而且无机盐、糖类、氨基酸、蛋白质等也可溶于水中，更容易形成美味的汤汁。通常情况下，如果红烧肉含的水分较多质地鲜嫩，反之质地柴老。而且红烧肉肉汁中水分不多，表面发暗，甚至变为黑色。如果水分过多，收汁环节需蒸发较多的水分，导致香味的流失，因此，红烧肉烹饪过程中应严格控制水的用量，尤其需经过大量的试验、研究，争取找到最佳的用水比例。研究表明，烹饪1000g的红烧肉加水300g可获得较好的口感。
（三）焖焅时锅底温度对红烧肉的影响
焖焅时锅底温度会给红烧肉的品质带来较大影响，因此，烹饪红烧肉时应将温度的控制当做控制的重点。大量研究证实，当将锅底温度调至100℃时，锅内油汤处于稍微沸腾的状态，烹饪出的红烧肉味道更为鲜美。另外，红烧肉烹饪火候的控制也受菜肴成品要求以及原料组成成分等因素影响，因此，烹饪红烧肉时应在充分把握红烧肉品质要求，充分分析原料组成的基础上，确定合理的焖焅锅底温度。通常情况下，烹饪红烧肉要求能够达到鲜美可口、味道浓香、肥而不腻之感。这一效果的实现，需要五花肉中的维生素、无机盐、淡水化合物、脂肪、蛋白质等在加热的环境中进行多种化学反应，在这一过程中温度的控制最为关键，原因在于，焖焅时当将温度调节至120℃～140℃时，会导致锅中及原料表面水分在短时间内散失，影响红烧肉美好风味的形成。
（四）焖焅时间给红烧肉的影响
焖焅时间的长短会给红烧肉的品质造成一定程度的影响，因此，焖焅時间的也是烹饪红烧肉菜肴不可忽略的重要因素。研究表明，将焖焅红烧肉时将时间分别设定为40分钟、1小时、80分钟，烹饪出的味道存在较大差别，其中焖焅时间为1小时获得的红烧肉口感最佳。原因在于如果焖焅的时间较短，就会影响风味物质的产生，而且烹饪出的口感也无法达到预期要求。当焖焅的时间较长时，如水分较多肉就被变得太烂或因水分耗干而变得柴艮。并且焖焅过程中化学反应会一直进行，导致赖氨酸、硫胺素等诸多营养物质的散失。同时，焖焅时间过长也会耗费电能。
三、结语
红烧头烹饪过程中，很多因素都会给其色泽、口感带来影响，因此，为提高红烧肉烹饪水平，增加红烧肉口感，应认真分析不同因素给烹饪造成的影响，通过对比研究寻找到烹饪红烧肉的最佳配料，并控制好各个烹饪环节的火候、时间等，最终烹饪出味道鲜美、风味独特的红烧肉。
【参考文献】
[1]张根生，郭洁，石慧，王子谛，任媛媛.红烧肉调味料配方的研究[J].中国调味品，2013（02）
[2]纪有华，王荣兰.红烧肉风味形成途径探讨[J].扬州大学烹饪学报，2006（02）
[3]顾伟钢，张进杰，姚燕佳，纪蓉，叶兴乾，陈健初.红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化[J]. 食品科学，2011（17）
[4]. 红烧肉如何制作与调味[J].肉类研究，2007（05）
关键词：红烧肉；烹饪工艺；影响因素；研究
随着生活水平的改善，人们对饮食方面的要求越来越高，红绕肉作为我国传统菜肴，芳香浓郁、鲜美可口，一直深受大众的喜爱与好评，成为很多菜系中不可或缺的菜肴，有关红烧肉烹饪工艺的研究也因此受到越来越多业内人士的关注。笔者结合多年红烧肉烹饪实践经验，对影响红烧肉品质的一些因素，谈谈自己的看法。
一、红烧肉烹饪工艺分析
红烧肉的主要原料为猪五花肉，配料包括色拉油、老抽王、烹饪黄酒、白砂糖、精致食用盐、生姜、老葱。用具有汤锅、电磁炉、电子天平以及厨房常用用品。
红烧肉的烹饪工艺流程为：首先将煸炒切好的五花肉块直至出油，而后添加适量白砂糖、黄酒，并使用老抽王进行调色；其次，添加适量盐、水调味，将火调大烧开后使用小火焖焅，并使用大火收汁。最后装盘即可。具体工艺操作为：将净锅置于电磁炉上，加热至锅底温度达到160℃，放适量油，油处于低温煸姜葱约一分钟，而后放入1000g五花肉进行翻炒，20分钟后五花肉会变硬、变色、出油。此时，为减少菜肴中油脂的含量，可泌出多余的油。当然根据实际情况待菜肴成熟后泌出亦可。随后将100g料酒、40g糖、40g老抽王加入进行翻炒，持续5分钟，添加6g盐、300g水加盖至汁煮沸，持续2分钟为宜。进行小火焖焅时，将锅底温度调至100℃，加热1h，收汁时将锅底温度调节至140℃，并维持2分钟的翻炒，直至汁变浓稠。
经多次的对比研究，发现按照以下比例进行配料获得的红烧肉味道最为鲜美：1000g五花肉、100g色拉油、20g生姜、20g葱、6g盐、40g白砂糖、100g黄酒、40g老抽王。另外，烹饪红烧肉时，把握不同环节的时间也是较为关键的内容。
二、红绕肉影响因素分析
研究发现红烧肉味道、颜色等受很多因素影响，尤其是一些配料用量的影响最为明显，下面对影响红烧肉的因素进行分析，以供同行参考。
（一）糖、黄酒、老抽王以及色拉油对红烧肉的影响
当五花肉为1000g时，使用100g色拉油烹饪出的红烧肉口感与香气最佳。色拉油中含有较多不饱和脂肪，受热后形成不饱和脂肪酸，可使红烧肉的香味更浓。而且烹饪之初使用色拉油进行润滑可有效防止粘锅焦底现象的发生，同时，能达到很好的传热效果。另外，随着加热温度的升高，色拉油传递给肉的热量也不断增加，有助于肉块的出油，而且肉皮中的水分也随之失去，促进肉皮软糯口感的形成。
老抽王对红烧肉的影响主要体现在颜色上，使用40g的老抽王烹饪出的红绕肉色感、香气、味道均比较好。使用100g黄酒烹饪出的红烧肉味道鲜美，但其给红烧肉颜色的影响较弱。另外，白砂糖的用量为40g时，红绕肉的色泽、香气、口感比较好。因此，实际进行烹饪红烧肉操作时，应严格根据研究确定的比例添加白砂糖、黄酒以及老抽王等。
（二）水给红烧肉品质的影响
研究发现，烹饪红烧肉时水的量也会给红烧肉的品质造成直接影响。原因在于水不仅能够溶解调味料，促进调料的吸附及扩散，增加红绕肉的口感，而且无机盐、糖类、氨基酸、蛋白质等也可溶于水中，更容易形成美味的汤汁。通常情况下，如果红烧肉含的水分较多质地鲜嫩，反之质地柴老。而且红烧肉肉汁中水分不多，表面发暗，甚至变为黑色。如果水分过多，收汁环节需蒸发较多的水分，导致香味的流失，因此，红烧肉烹饪过程中应严格控制水的用量，尤其需经过大量的试验、研究，争取找到最佳的用水比例。研究表明，烹饪1000g的红烧肉加水300g可获得较好的口感。
（三）焖焅时锅底温度对红烧肉的影响
焖焅时锅底温度会给红烧肉的品质带来较大影响，因此，烹饪红烧肉时应将温度的控制当做控制的重点。大量研究证实，当将锅底温度调至100℃时，锅内油汤处于稍微沸腾的状态，烹饪出的红烧肉味道更为鲜美。另外，红烧肉烹饪火候的控制也受菜肴成品要求以及原料组成成分等因素影响，因此，烹饪红烧肉时应在充分把握红烧肉品质要求，充分分析原料组成的基础上，确定合理的焖焅锅底温度。通常情况下，烹饪红烧肉要求能够达到鲜美可口、味道浓香、肥而不腻之感。这一效果的实现，需要五花肉中的维生素、无机盐、淡水化合物、脂肪、蛋白质等在加热的环境中进行多种化学反应，在这一过程中温度的控制最为关键，原因在于，焖焅时当将温度调节至120℃～140℃时，会导致锅中及原料表面水分在短时间内散失，影响红烧肉美好风味的形成。
（四）焖焅时间给红烧肉的影响
焖焅时间的长短会给红烧肉的品质造成一定程度的影响，因此，焖焅時间的也是烹饪红烧肉菜肴不可忽略的重要因素。研究表明，将焖焅红烧肉时将时间分别设定为40分钟、1小时、80分钟，烹饪出的味道存在较大差别，其中焖焅时间为1小时获得的红烧肉口感最佳。原因在于如果焖焅的时间较短，就会影响风味物质的产生，而且烹饪出的口感也无法达到预期要求。当焖焅的时间较长时，如水分较多肉就被变得太烂或因水分耗干而变得柴艮。并且焖焅过程中化学反应会一直进行，导致赖氨酸、硫胺素等诸多营养物质的散失。同时，焖焅时间过长也会耗费电能。
三、结语
红烧头烹饪过程中，很多因素都会给其色泽、口感带来影响，因此，为提高红烧肉烹饪水平，增加红烧肉口感，应认真分析不同因素给烹饪造成的影响，通过对比研究寻找到烹饪红烧肉的最佳配料，并控制好各个烹饪环节的火候、时间等，最终烹饪出味道鲜美、风味独特的红烧肉。
【参考文献】
[1]张根生，郭洁，石慧，王子谛，任媛媛.红烧肉调味料配方的研究[J].中国调味品，2013（02）
[2]纪有华，王荣兰.红烧肉风味形成途径探讨[J].扬州大学烹饪学报，2006（02）
[3]顾伟钢，张进杰，姚燕佳，纪蓉，叶兴乾，陈健初.红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化[J]. 食品科学，2011（17）
[4]. 红烧肉如何制作与调味[J].肉类研究，2007（05）