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人类利用和研究纤维素已有数千年的历史，而对甲壳素的利用和研究还是近百年来的事。1881年法国学者Braconnot发现甲壳素（甲壳质），误把它当成纤维素，并称之为Fungine。12年后又一名法国学者Odier从昆虫外壳及虾、蟹壳中得到同样物质，亦认为是纤维素，并称之为甲壳素。甲壳素真正引起人们的重视是从20世纪70年代开始，现在已是最为热门的研究领域之一，已开发出了300多种产品。