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植物油是多种脂肪酸和甘油结合的液体，油菜油中．比例较大的脂肪酸有曲酸，亚油酸，芥酸等，其中油酸，亚油酸对人体营养有益，特别是亚油酸易为人体吸收消化，并有降低人体内血清胆固醇和甘油三脂阿作用，软化血管和阻止血栓形成：芥酸为长链高碳脂肪酸，人体不易消化吸收．芥酸含量高不但降低油的营养价值．而且．由于芥酸的凝固点高，在气温为4℃时就易凝固硬化，加工时不适于作人造奶油和糕点等食品．