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以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0～4℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化.结果 表明:肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关;肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关(P<0.01),与肌纤维密度呈正相关.肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关,与肌纤维面积呈极显著正相关(P<0.01).随着成熟时间的延长,肌原纤维超微结构发生变化,肌原纤维排列由整齐到疏松,由清晰到杂乱;成熟14 d时Z线开始降解.