【摘 要】
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研究了以马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉和玉米淀粉为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯在Brabender黏度曲线、不同介质中黏度、透明度和冻融稳定性等性能差异,探讨了不同原
【机 构】
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甘肃省马铃薯变性淀粉工程技术研究中心,甘肃圣大方舟马铃薯变性淀粉有限公司;
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2012BAD32B01)
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研究了以马铃薯淀粉、木薯淀粉、蜡质玉米淀粉和玉米淀粉为原料制备的羟丙基二淀粉磷酸酯在Brabender黏度曲线、不同介质中黏度、透明度和冻融稳定性等性能差异,探讨了不同原料羟丙基二淀粉磷酸酯在酸乳的制作中对酸乳黏度、贮藏稳定性及感官评价的影响。实验结果显示:(1)马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯具有较低的糊化温度和较高的峰值黏度;(2)蔗糖和柠檬酸能不同程度地提高羟丙基二淀粉磷酸酯的黏度;(3)较之玉米羟丙基二淀粉磷酸酯,马铃薯、木薯和蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯具有更好的冻融稳定性;(4)4种羟丙基二淀粉磷酸酯透明度均不高;(5)4种变性淀粉均可不同程度改善酸乳的品质,提高酸乳的稠度,降低乳清析出率和提高产品贮藏期。
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