【摘 要】
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以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度（20%、30%）、温度（80℃、100℃、120℃）以及时间（2h、6h）对其理化特性的影响。结果表明：经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,西安市产品质量监督检验所
【基金项目】
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陕西省农业科技攻关项目(2012K02-14)
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以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度（20%、30%）、温度（80℃、100℃、120℃）以及时间（2h、6h）对其理化特性的影响。结果表明：经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大;湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性;湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏
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