【摘 要】
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以梨与山药为原料，榨汁后按一定配比混匀后经固定的发酵条件发酵成山药-梨复合醋。通过试验探究得出山药-梨复合醋中山药汁与梨汁的最佳配比为1:3。通过单因素试验及正交试验
【基金项目】
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产学研合作单位招标课题(2016CXYZB018)
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以梨与山药为原料，榨汁后按一定配比混匀后经固定的发酵条件发酵成山药-梨复合醋。通过试验探究得出山药-梨复合醋中山药汁与梨汁的最佳配比为1:3。通过单因素试验及正交试验得到山药-梨汁的最优工艺参数：初始糖度15%，酒精发酵温度28 ℃，酵母菌添加量0.3 g/L，酒精发酵时间8 d。醋酸发酵温度为32 ℃，醋酸发酵时间需要11 d，醋酸菌接种量为0.3 g/L。在最优条件下，果醋中的乙酸含量为7.12 g/kg，其余各项指标符合相关国家标准的要求。
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