目的阐明多脂黄花鱼(yellow croakers)腌制加工过程的理化变化对脂肪氧化的影响以及脂肪氧化的内在机制。方法通过测定大黄鱼腌制加工过程中鱼肉理化指标(水分、盐分、p H值),脂质氧化指标[硫代巴比妥酸值(TBARs值)、过氧化值(POV值)]及脂肪氧合酶(LOX)活力的变化,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与水分、盐分、p H、LOX活力的相关性。结果随着加工的进行,水分出现3次显著性减少(P<0.05),分别在腌制3 d、烘干1 d以及成品;盐分在腌制3 d时达到最高值6.38%;氧化指标POV和TBARs都呈现先升后降的趋势,分别在腌制3 d和烘干1 d达到最高值为0.907 meq/kg和0.250 mg/kg;LOX活性则呈现递减的趋势。POV值仅和盐分呈显著正相关(P<0.05),TBARs则分别和盐分、水分呈极显著正、负相关(P<0.01),LOX酶活与盐分、TBARs呈极显著负相关(P<0.01)。结论在多脂黄花鱼的腌制过程中,适当的盐度和水分的减少可促进脂肪氧化,而脂肪氧合酶的活性可被盐抑制,酶促反应不是引起脂肪氧化的主要原因。