【摘 要】
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目的：研究不同储藏温度下山楂汁中组分及品质的变化情况。方法：将同一浸提工艺得到的山楂汁，分别在4、25、37℃下放置，每隔2、4、6、8、10d取样测定，以透光率、总色度、可溶性固形
【机 构】
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江南大学教育部工业生物技术重点实验室,杭州千岛湖啤酒有限公司
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(2012AA021303);国家创新基金(09C26213203751);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD);新世纪优秀人才支持计划(NCET-10-0453)
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目的：研究不同储藏温度下山楂汁中组分及品质的变化情况。方法：将同一浸提工艺得到的山楂汁，分别在4、25、37℃下放置，每隔2、4、6、8、10d取样测定，以透光率、总色度、可溶性固形物、蛋白质含量、总酸、有机酸为考察指标，研究不同温度下各参数的变化规律。结果：透光率、总色度、褐变度、褐变指数随温度升高而升高；相同贮存温度下，随着贮存时间的延长，可溶性固形物的含量逐渐降低，最后趋于平稳。相同贮存时间下，37℃条件下贮存的山楂汁的蛋白质含量略有下降，4℃和25℃条件下储藏的山楂汁的蛋白质含量下降幅度较大，最后
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