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[目的]将HACCP原理运用于油炸食品的整个加工流程，以确定预防和控制油炸食品中丙烯酰胺污染的关键控制点和措施。[方法]根据油炸食品中丙烯酰胺污染高风险的特点，以及影响丙烯酰胺生成的主要因素．运用HACCP危害分析原理，分析在油炸食品加工的各个环节中丙烯酰胺的污染状况，并针对性的提出预防和控制措施。[结果]丙烯酰胺的形成与原料、加工烹调方式式、温度、时间和水分等有关，因此，减少原料中丙烯酰胺形成的前体物质、抑制加工过程中丙烯酰胺的生成宜作为关键控制点；减少原料中还原糖和氨基酸尤其是天门冬酰胺的含量、浸泡、