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盐水鸡是一种具有客家风味的传统鸡肉制品。为寻找一种能经济、有效地延长冷链销售盐水鸡货架期的包装方式，本文比较了普通包装、真空包装和气调包装对盐水鸡产品理化指标和优势污染菌群的影响。研究结果表明．盐水鸡在低温贮藏期间，各种包装对盐水鸡的含水量、pH和挥发性盐基态氮的影响不显著（p〉0．01）；在低温贮藏期间，各种包装中好氧性菌落总数呈线性增长，其增长速率为普通包装〉气调包装〉真空包装。在整个短期低温贮藏期间．没有在各种包装的盐水鸡样品中检测出产气芽孢梭菌，大肠菌群及乳酸菌，但能检测出少量的霉菌和酵母。采用1