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1、北京烤鸭
配料：北京鸭1只、糖水、葱、甜面酱、鸭饼。
操作：
1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下：
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨间：
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净：
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起，用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷：
5、用糖水淋鸭身后，将鸭子吹干：
6、在鸭肛门做堵塞，灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉：
7、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。
2、四川辣子鸡丁
配料：笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料大油，酱油、料酒，味精，盐，白糖，湿淀粉，醋，葱、姜、蒜，汤少许。
特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
操作：
1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好：
2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。
3、新疆大盘鸡
配料：鲜鸡半只、土豆3个、蘑菇、青辣椒红辣椒个1个、葱姜蒜若干、花椒、朝天辣椒一把(因人而异)。
操作：
1、锅内到油，把花椒炸透：
2、倒入鸡、葱姜蒜、朝天辣椒。翻炒几分钟，倒入酱油和水，加入砂糖、盐、料酒，蘑菇，焖十五分钟：
3、加入土豆，继续小火炖至土豆熟为止：
4、加入青辣椒红辣椒，起点缀色彩的作用，辣味主要靠朝天椒了：
5、翻炒一下就可以出锅装盘了。
4、湖南干锅野鸡
配料：野鸭1只(约重750克)。青、红椒各25克。植物油，精盐，味精，料酒，鸡精粉，白糖。豆瓣酱。剁椒，八角、桂皮、白蔻、草果、香叶、整干椒各，葱，姜，蒜子，红油，香油，鲜汤等。特色：质地软烂，香辣可口。
操作：
1、将野鸭宰杀后去毛、去内脏，清洗干净，砍成3厘米大小的块，用葱、姜、料酒腌渍30分钟待用：
2、蒜子去蒂，入油锅内炸一下捞出：青、红椒切成滚刀块：余下的葱挽结，姜拍破：
3、锅置旺火上，放入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入野鸭一起煸炒，烹入料酒，待鸭块变色时：
4、放入豆瓣酱、剁椒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、白糖，调好口味，用小火煨至野鸭：
5、九成烂，去除香料及葱结、姜块，下入蒜子、青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入干锅内即成。
5、东芫爆里脊
配料：猪里脊肉250克、鸡蛋清25克、香菜100克、淀粉、黄酒、小葱、猪油、姜、白胡椒、大蒜、香油、醋、盐、味精各适量。
特色：猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味。
操作：
1、将猪里脊去掉筋膜，切成长3，3厘米，宽2.5厘米的薄片：
2、将里脊片放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用：
3、将香菜择洗干净，切成约2，5厘米长的段：
4、葱、姜切丝，蒜切片：
5、碗内加入清汤25毫升、味精、盐、醋、胡椒粉、黄酒调成清汁：
6、炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油：
7、勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。
小贴示：
1、泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好：
2、最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法：
3、因有滑油过程，需准备熟猪油750克。
6、广东苹果炒蟹柳
配料：青苹果2个，蟹柳条，红椒1只，葱1条，蒜头1粒，油2汤匙。盐1／2茶匙，胡椒粉少许。
操作：
1、苹果去皮除心，切丁，浸于淡盐水中备用：葱切段：蒜头去衣剁蓉：红椒去籽，斜切块：蟹柳切3厘米长：
2、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下蟹柳炒熟，放入苹果、葱段迅速炒合，加入调味料即成。
7、福建三色蒸蛋
配料：鸡蛋、松花蛋、咸鸭蛋：盐、鸡精、料酒、淀粉适量。
特色：三色协调，营养丰富。
操作：
1、将鸡蛋分黄、清分别打入碗中，在蛋黄中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀：
2、将松花蛋切好码放在深盘中，咸鸭蛋黄放在松花蛋的中间，再将打好的鸡蛋黄倒入，待水开后入蒸锅小火蒸10分钟，定型后开锅，撤少许干淀粉，倒入蛋清再蒸5分钟：
3、将蒸好的三色蛋倒在熟莱板上放凉，改刀切片后即可食用。
8、浙江西湖莼菜汤
配料：莼莱100克，熟火腿15克，熟鸡肉30克，清汤250克，熟鸡油适量。
操作：
1、将鸡肉、火腿切成长约2寸的丝，莼菜洗净：
2、锅内放适量清水，放大火上烧滚，放入莼菜略灼后，用漏勺捞出，滤、去水盛入汤碗，放上鸡丝和火腿丝
3、把清汤(或鸡肉、火腿原汁汤)放入锅，加盐、味精烧滚后，缓缓浇入莼碗中，淋上鸡油即可。
9、浙江叫化鸡
配料：嫩母鸡1只(1000克)、以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。绍酒50克，盐、油、白糖、葱花、姜末、丁香、八角、玉果末、葱白段、甜面酱、香油、熟猪油适量。
操作：
1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身：
2、将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用：
3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻 绳扎牢：
4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上(约1.5厘米厚)，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹：
5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟：
6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
小贴示：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。香菇、瘦肉、火腿用猪油炒熟。
上述材料放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结，然后用猪网油包住整鸡。荷叶包好，用绳子捆好。和好的面粉代替泥巴的，用面粉糊好后入进烤箱，把烤硬的面糊敲开。
配料：北京鸭1只、糖水、葱、甜面酱、鸭饼。
操作：
1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下：
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨间：
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净：
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起，用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷：
5、用糖水淋鸭身后，将鸭子吹干：
6、在鸭肛门做堵塞，灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉：
7、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。
2、四川辣子鸡丁
配料：笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料大油，酱油、料酒，味精，盐，白糖，湿淀粉，醋，葱、姜、蒜，汤少许。
特色：微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
操作：
1、将鸡肉切1厘米见方的丁，装碗内加酱油、盐、味精少许，再放入蛋清，水淀粉少许抓匀浆好：
2、将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖对成混汁待用。坐勺加油，烧至六成熟时，将浆好的鸡丁放入勺内滑透，倒在漏勺里，控净油，放入葱、姜、辣椒片炝锅，放入鸡丁，倒入兑好的汁水翻勺，淋明油，出勺装盘即可。
3、新疆大盘鸡
配料：鲜鸡半只、土豆3个、蘑菇、青辣椒红辣椒个1个、葱姜蒜若干、花椒、朝天辣椒一把(因人而异)。
操作：
1、锅内到油，把花椒炸透：
2、倒入鸡、葱姜蒜、朝天辣椒。翻炒几分钟，倒入酱油和水，加入砂糖、盐、料酒，蘑菇，焖十五分钟：
3、加入土豆，继续小火炖至土豆熟为止：
4、加入青辣椒红辣椒，起点缀色彩的作用，辣味主要靠朝天椒了：
5、翻炒一下就可以出锅装盘了。
4、湖南干锅野鸡
配料：野鸭1只(约重750克)。青、红椒各25克。植物油，精盐，味精，料酒，鸡精粉，白糖。豆瓣酱。剁椒，八角、桂皮、白蔻、草果、香叶、整干椒各，葱，姜，蒜子，红油，香油，鲜汤等。特色：质地软烂，香辣可口。
操作：
1、将野鸭宰杀后去毛、去内脏，清洗干净，砍成3厘米大小的块，用葱、姜、料酒腌渍30分钟待用：
2、蒜子去蒂，入油锅内炸一下捞出：青、红椒切成滚刀块：余下的葱挽结，姜拍破：
3、锅置旺火上，放入植物油，下入葱结、姜块、干椒及香料煸香后，加入野鸭一起煸炒，烹入料酒，待鸭块变色时：
4、放入豆瓣酱、剁椒，倒入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、白糖，调好口味，用小火煨至野鸭：
5、九成烂，去除香料及葱结、姜块，下入蒜子、青、红椒块，旺火收浓汤汁，淋上红油和香油，装入干锅内即成。
5、东芫爆里脊
配料：猪里脊肉250克、鸡蛋清25克、香菜100克、淀粉、黄酒、小葱、猪油、姜、白胡椒、大蒜、香油、醋、盐、味精各适量。
特色：猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味。
操作：
1、将猪里脊去掉筋膜，切成长3，3厘米，宽2.5厘米的薄片：
2、将里脊片放在凉水中浸泡，肉片呈白色后捞出，挤去水，加黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、湿淀粉浆好备用：
3、将香菜择洗干净，切成约2，5厘米长的段：
4、葱、姜切丝，蒜切片：
5、碗内加入清汤25毫升、味精、盐、醋、胡椒粉、黄酒调成清汁：
6、炒勺置于旺火上，放入熟猪油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油：
7、勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、香菜段、葱姜丝、蒜片、清汤迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。
小贴示：
1、泡肉片时可换几次水，使肉片呈白色为好：
2、最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法：
3、因有滑油过程，需准备熟猪油750克。
6、广东苹果炒蟹柳
配料：青苹果2个，蟹柳条，红椒1只，葱1条，蒜头1粒，油2汤匙。盐1／2茶匙，胡椒粉少许。
操作：
1、苹果去皮除心，切丁，浸于淡盐水中备用：葱切段：蒜头去衣剁蓉：红椒去籽，斜切块：蟹柳切3厘米长：
2、烧热油2汤匙，爆香蒜蓉，放下蟹柳炒熟，放入苹果、葱段迅速炒合，加入调味料即成。
7、福建三色蒸蛋
配料：鸡蛋、松花蛋、咸鸭蛋：盐、鸡精、料酒、淀粉适量。
特色：三色协调，营养丰富。
操作：
1、将鸡蛋分黄、清分别打入碗中，在蛋黄中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀：
2、将松花蛋切好码放在深盘中，咸鸭蛋黄放在松花蛋的中间，再将打好的鸡蛋黄倒入，待水开后入蒸锅小火蒸10分钟，定型后开锅，撤少许干淀粉，倒入蛋清再蒸5分钟：
3、将蒸好的三色蛋倒在熟莱板上放凉，改刀切片后即可食用。
8、浙江西湖莼菜汤
配料：莼莱100克，熟火腿15克，熟鸡肉30克，清汤250克，熟鸡油适量。
操作：
1、将鸡肉、火腿切成长约2寸的丝，莼菜洗净：
2、锅内放适量清水，放大火上烧滚，放入莼菜略灼后，用漏勺捞出，滤、去水盛入汤碗，放上鸡丝和火腿丝
3、把清汤(或鸡肉、火腿原汁汤)放入锅，加盐、味精烧滚后，缓缓浇入莼碗中，淋上鸡油即可。
9、浙江叫化鸡
配料：嫩母鸡1只(1000克)、以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。绍酒50克，盐、油、白糖、葱花、姜末、丁香、八角、玉果末、葱白段、甜面酱、香油、熟猪油适量。
操作：
1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身：
2、将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用：
3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻 绳扎牢：
4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上(约1.5厘米厚)，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹：
5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟：
6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
小贴示：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。香菇、瘦肉、火腿用猪油炒熟。
上述材料放凉后填入鸡肚子里再塞上一个葱结，然后用猪网油包住整鸡。荷叶包好，用绳子捆好。和好的面粉代替泥巴的，用面粉糊好后入进烤箱，把烤硬的面糊敲开。