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以猪背最长肌为材料,对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定,在不同离子强度和冷却方式下,研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明：在0.60mol/L NaCl条件下,各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶（P〈0.05）。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下,各等级之间的凝胶保水性（P〈0.01）和凝胶强度（P〈0.05）差异显著;而凝胶弹性差异不显著（P〉0.05）。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时,等级3具有最好的凝胶特