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对湘阴藠头后熟转化作用机制进行研究,并对其后熟期间含氮物质、总酸、还原糖、VC、香气成分、吸光度和微生物总数进行分析检测.研究结果表明：湘阴藠头后熟转化期间会在原料中所含酶的催化下进行一系列生物化学反应,有助于形成其独特的口感和香味特征,特征香气由异硫氰酸酯类、腈类和二甲基三硫组成.
湘阴藠头后熟转化作用机制研究
【摘 要】
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对湘阴藠头后熟转化作用机制进行研究,并对其后熟期间含氮物质、总酸、还原糖、VC、香气成分、吸光度和微生物总数进行分析检测.研究结果表明：湘阴藠头后熟转化期间会在原料中
【机 构】
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岳阳职业技术学院,长沙理工大学生物与食品工程学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2007年3期
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