【摘 要】
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在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵
【机 构】
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浙江五味和食品有限公司,浙江工商大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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2019年浙江省基础公益研究计划(GG19C200001)
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在玫瑰醋经过糖化和酒化的发酵过程后,采用补料发酵对浙江玫瑰醋的醋酸发酵阶段进行工艺改良。通过单因素试验探究初始酸度、补料体积、补料次数和补料发酵温度对玫瑰醋发酵工艺过程的影响,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken中心响应面法优化其发酵工艺参数。结果表明,玫瑰醋补料发酵的最佳工艺条件为:初始酸度达到2.85 g/dL时补酒液,补料体积分数为33%,补料1次,发酵温度为32℃。在此条件下,醋酸发酵结束时玫瑰醋最高产酸量可以达到(5.59±0.27)g/dL,比传统发酵玫瑰醋(4.81&#
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