【摘 要】
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通过运用蛋白质印迹技术(Western blot)研究猪肉宰后正常肉与PSE肉的肌间线蛋白(Desmin)和钙激活酶(μ-calpain)与持水性的关系,旨在为分析猪肉持水性的形成机制提供参考。结
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31171711)
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通过运用蛋白质印迹技术(Western blot)研究猪肉宰后正常肉与PSE肉的肌间线蛋白(Desmin)和钙激活酶(μ-calpain)与持水性的关系,旨在为分析猪肉持水性的形成机制提供参考。结果显示:宰后正常肉组与PSE(Pale,Soft,Exudative)组的Desmin均随着时间的增加而发生降解,到宰后3~5 d,RFN(Reddish-pink,Firm,Non-exudative,正常肉)组的Desmin的降解量与PSE组的Desmin降解量差异显著(p<0.05)。RFN组的Desmin在宰后5 d出现明显降解(p<0.05);PSE组在宰后3 d出现明显降解(p<0.05)。宰后猪肉样品的汁液流失率与在宰后3、5 d Desmin完整度呈显著负相关(p<0.05)。μ-calpain与宰后Desmin完整度之间呈正相关,其中76 ku亚基与宰后5 d的Desmin完整度之间呈显著负相关(p<0.05)。结论:μ-calpain活性越高,Desmin降解越多,汁液流失率越大。
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