【摘 要】
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采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender Micro Visco-Am Lyograph黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明:粳米品质特性及食味品
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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陕西省农业科技攻关项目(2008K01-02);西北农林科技大学博士启动基金项目(Z111020522)
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采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender Micro Visco-Am Lyograph黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。
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