论文部分内容阅读
以小麦粉为原料,采用0.5%、1.0%、1.5%、2.0%四个添加量添加酚基木聚糖,研究酚基木聚糖对面团特性及馒头品质的影响。结果表明：随着酚基木聚糖添加量的增加,面团的吸水量、弱化度增大,形成时间、稳定时间和粉质指数先增大后减小,酚基木聚糖显著地改善了面团的粉质特性;面团的弹性模量G＇呈下降趋势,黏性模量G＂呈先升后降趋势,损耗角正切tanδ呈上升趋势;馒头的色泽、比容、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性下降,凝聚性和回复性无显著差异。在酚基木聚糖添加量为0.5%时,馒头的综合评价最高。随着馒头储藏时间的延长