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婴儿配方奶粉中脂肪含量高达25%~30%,且富含多不饱和脂肪酸(PUFA),在加工及储存过程中,极易发生氧化反应,导致奶粉品质下降。本文综述了婴儿配方奶粉中乳脂发生氧化的机理,脂肪酸组成及奶粉颗粒结构等奶粉的内在因素对其氧化稳定性的影响,最后总结了婴儿配方奶粉氧化稳定性的检测方法,为婴儿配方奶粉加工和储存过程中保持产品的氧化稳定性提供理论基础。