【摘 要】
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菊芋在加工过程中容易发生酶褐变,影响菊芋的质量。本实验研究了温度、p H对菊芋中PPO（多酚氧化酶）活性的影响,以及不同泡制盐量、包装材料以及抑制剂对褐变的影响。结果表明,
【机 构】
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浙江省农业科学院食品科学研究所,杭州萧山党山酱粹食品有限公司
【基金项目】
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杭州市农业科研攻关专项（2012023B37）
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菊芋在加工过程中容易发生酶褐变,影响菊芋的质量。本实验研究了温度、p H对菊芋中PPO（多酚氧化酶）活性的影响,以及不同泡制盐量、包装材料以及抑制剂对褐变的影响。结果表明,菊芋中多酚氧化酶活性最适温度35-40℃,最适p H为7;当温度≥90℃时,菊芋多酚氧化酶几乎失活。用质量分数为0.1%L-cys、0.15%柠檬酸、0.2%Na SO3、0.1%VC、0.15%EDTA配成的复合护色液作为护色剂,采用7%的盐水泡制以及高阻隔复合透明包装材料EVOH为包装材料,在35℃温度下1个月的贮藏期内菊芋泡菜的酶
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