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1 前言 识别食品中显著危害，设立关键控制点并加以控制，是HACCP原理的重点；对影响食品卫生的关键工序，制定明确的操作规程并得到连续的监控，是《出口食品生产企业卫生要求》的规定。食品生产企业在建立食品安全管理体系和卫生质量体系时，如何理解、策划、科学合理地确定关键控制点和关键工序，是一项重要的工作。