【摘 要】
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[目的]研究怀山药的糊化特性,并对其工艺进行优化。[方法]以焦作怀山药为研究对象,以粘度值、黏蛋白含量及感官评价为品质指标,分别探讨糊化温度、糊化时间和料液比等因素对
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[目的]研究怀山药的糊化特性,并对其工艺进行优化。[方法]以焦作怀山药为研究对象,以粘度值、黏蛋白含量及感官评价为品质指标,分别探讨糊化温度、糊化时间和料液比等因素对山药品质的影响规律,以对怀山药的糊化特性进行分析,并在单因素试验的基础上,对糊化工艺进行正交优化。[结果]山药浆糊化过程中粘度变化是淀粉糊化与黏多糖-蛋白复合物结构变化综合作用的结果;山药浆最优糊化工艺为:料液比为1∶4(W/V,g/ml,下同),糊化温度为70℃,糊化时间为15 min。[结论]该方法制备的山药浆糊化品质好,生产效率高,适于工业化深加工。
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