以罗非鱼为研究对象,以氨基酸态氮、盐卤中的蛋白质和氯化钠含量为指标,在单因素实验基础上,腌制时间、温度、浓度为自变量,感官评定为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析方法,研究不同腌制条件(时间、温度、浓度)对罗非鱼鱼肉及盐卤中成分的影响,并建立感官评定结果与指标间的数学模型,以此优化干腌工艺条件。研究结果表明:腌制时间对鱼肉中氯化钠含量、鱼肉中氨基肽氮含量和盐卤中蛋白质含量有影响显著(p<0.05,鱼肉中的氯化钠含量与腌制盐度呈正相关,盐卤中的蛋白质含随着腌制盐度增加而增加。采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面方程拟合性好。盐水浓度对感官评定结果影响极显著(p<0.0001),腌制时间对其影响较显著(p=0.0421),腌制温度对其影响不显著(p=0.4621)。通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件为腌制时间为4.28 h,腌制温度9.64℃,腌制盐度为1.64%,按照最佳工艺加工所得罗非鱼的感官评分最优,且感官评分值与模型预测值基本相符。