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解偶联蛋白（UCP）是机体组织特异表达的一种线粒体内膜蛋白质，它可以驱散质子电化学梯度，使呼吸链和ATP的合成解偶联，从而影响产热和能量代谢，进而影响肉质。目前已发现6种不同的家族成员，组成它们的氨基酸序列具有不同程度的同源性。本文综述了近年来UCPs在家禽及猪肉质方面的研究现状，为深入开展UCPs肉质方面的研究奠定基础。